Lento corre il fiume

di Silvia Ugolotti

“Il Po uno se lo porta sempre dentro”, diceva uno dei personaggi del film “Prima della Rivoluzione” girato da Bernardo Bertolucci nel 1946. Solenne e malinconico tra linee rette e complicati reticoli di terra e acqua è uno dei paesaggi italiani più misteriosi, uno scenario sospeso dal lento fluire, tra banchi di nebbia e sole che spinge.

È il più grande fiume italiano, un monosillabo acqueo protetto da grandi argini come muraglie a difendere dalle piene che, “visto da dentro non sembra più neanche Italia”, scrive Paolo Rumiz in Morimondo, il libro reportage che gli ha dedicato. Sembra il Gange, a volte il Mekong, per qualcuno il Mississippi: per chiunque è il luogo delle grandi affabulazioni, dove “ogni cosa sa di favola” per dirla come Giovannino Guareschi, e dei sapori dell’amarcord.

 

Duchi e chef

Dalla Lombardia all’Emilia, dopo Piacenza si entra nel territorio parmense per raggiungere la prima e più raffinata “capitale” del Po: Colorno, la piccola Versailles dei Duchi di Parma, con la reggia a far da residenza estiva dei Farnese e poi nido degli intrighi amorosi di Barbara Sanseverino. Tra le sue mura ora ha sede Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con corsi di alta formazione. Il giardino storico alla francese è aperto al pubblico, con viali, tunnel verdi, siepi labirinti e un piccolo bosco dove passeggiare.

 

Le maestranze del Po

Nella Bassa i saperi dell’uomo si sono formati in relazione ai bisogni ma anche nel rispetto del paesaggio e degli elementi naturali. Numerose furono le attività che si svilupparono lungo le rive del Po: dai sabbini (i raccoglitori di sabbia) ai pescatori, dai barcaioli agli scariolanti (trasportatori di carriole di sabbia per la costruzione di argini) fino ai costruttori di barche, come Giancarlo Popoli: “nel 1963 ho iniziato a fare barche. Prima ero falegname, l’attività di mio padre. nostro unico hobby da giovani, era quello di andare a fare il bagno in Po la domenica, e tra i miei amici c’era uno – che sarebbe diventato un grande campione della motonautica, un certo Casanova – che riuscì a comprarsi un motoscafo usato. E così ci divertivamo sul Po, io con gli sci d’acqua che mi ero costruito e lui che mi trainava con il motoscafo”.  La sua storia, come tante alte, è raccontata all’Aranciaia dove ha sede il Museo del Patrimonio Culturale, un museo di paesaggi di terra e di fiume.

 

I sapori della pianura

I sapori della pianura s’intrecciano a quelli del grande fiume nelle ricette, di memoria farnesiana, del ristorante Al Vèdel, tempio della gastronomia da 240 anni. I piatti raccontano una storia di famiglia, di territorio e di maestria artigiana. In tavola arrivano ogni giorno specialità locali come il Tortél Dóls (raviolo ripieno di mostarda di frutti antichi) e piatti creativi, in una rilettura della cucina parmigiana senza estremismi. Sotto alle sale, nelle cantine, stagionano i culatelli di Zibello Dop, dove è appena stata inaugurato uno spazio per le degustazioni con bottiglie rare e eccellenze enologiche.

 

Il Tortél Dóls

È una ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio di Parma e risale all'epoca della Duchessa Maria Luigia d'Austria. Si narra che, in particolari occasioni e festività, la Duchessa fosse solita offrire un primo piatto dal ripieno agrodolce ai barcaioli di Sacca al suo servizio lungo le sponde del fiume Po, la stessa tramandata di generazione in generazione e diventata il piatto simbolo delle feste della Bassa Parmense. Il ripieno è di mostarda rigorosamente fatta in casa con pere nobili, zucca da mostarda (cocomero bianco), mele cotogne, limoni.

Per salvaguardarne origini e storia è nata nel 2008 a Sacca di Colorno la Confraternita del Tortél Dóls che, ogni secondo weekend di ottobre, organizza un Gran Galà all’interno della Reggia, dove una giuria qualificata, sceglie e premia il miglior Tortél Dóls dell’anno.

 

Da vedere

La Riserva naturale Parma Morta

Si stende, per circa cinque chilometro lungo l’antico ramo del torrente Parma confluente nell’Enza (oggi il corso d’acqua si getta direttamente in Po). Qui anticamente c’erano le Valli di Mezzani, costellate di isole sabbiose, spesso sommerse dalle acque del Po, della Parma e dell’Enza e prosciugate nel 1930.

La riserva, istituita nel 1990 è colonizzata dalla canna palustre e da altre specie acquatiche (lenticchia d’acqua, utricolaria). Un itinerario circolare percorribile a piedi, in bicicletta o a cavallo, permette di osservare la ricca flora fluviale e le specie animali che hanno trovato rifugio in questa zona umida.

 

In dispensa

Il salumificio Ducale

Nasce nel 1958 dalla passione di un gruppo di masèn (norcini) per i salumi tipici della Bassa Parmense, come la spalla cotta di San Secondo, il culatello di Zibello Dop, il salame di Felino e il fiocchetto di prosciutto. Si possono acquistare nello spaccio aziendale. La materia prima viene acquistata da macelli locali che lavorano suini pesanti nazionali. La lavorazione avviene in maniera quasi totalmente manuale e la stagionatura dei salumi in cantine con aerazione naturale.

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