Alta Val Taro, la via del porcino

di Silvia Ugolotti, testo e foto

 

 

Tra le province di Parma e Massa Carrara nasce il fungo porcino, un’eccellenza made in Italy a marchio Igp. Lo si raccoglie in autunno, lo si gusta tutto l’anno.

Dei frutti del sottobosco è tra i più apprezzati, sodo e candido all’interno, dal sapore aromatico con sfumature di nocciola è il re incontrastato delle cucine dell’Alta Val Taro. Che lo si assaggi fresco o essiccato, che lo si prepari secondo le ricette tradizionali o assecondando nuove interpretazioni gastronomiche è comunque allo zenit del gusto. E per celebrarne caratteristiche, storie e peculiarità ci sarà presto un museo, il Museo del Fungo porcino di Borgotaro IGP . “Il porcino di Borgotaro è fondamentale per la cultura e l’economia del territorio, l’unico in Europa ad aver ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta”, spiega Mario Marini, ex assessore del Comune di Parma oggi chef e titolare del Cielo di Strela (ilcielodistrela.it), un agriturismo con belle camere e un ristorante di qualità di fronte al monte Pelpi. “Non si tratta solo di cucinarlo nelle tante declinazioni possibili, ma di cercarlo. Un’attività esplorativa fatta d’intuito e conoscenze. Niente mappe e gps ad aiutare il cercatore, ma expertise e un po’ fortuna”. Ogni anno centinaia di cercatori frequentano i boschi della Val Taro nei mesi di settembre e ottobre per trovare e raccogliere il porcino di Borgotaro Igp. “È un’esperienza per tutti, che porta turismo nella nostra valle”, continua Marini. “Un viaggio gastroemozionale”. Diplomato all’Alma di Colorno, Marini li propone in diverse sfumature, dai primi ai secondi.

 

Una giornata al Borgo

Capitale del fungo e punto di riferimento della vallata, Borgo Val di Taro (o Borgotaro) è una piccola città tra i monti, considerata per secoli una “capitale”, punto di passaggio e incontro di mercanti, viaggiatori, pellegrini e eserciti che si trasferivano dalla Pianura Padana verso la Lunigiana e il Mar Ligure. In posizione strategica, è nel crocevia di tre regioni (Emilia, Toscana e Liguria) e da qualche anno è entrata a far parte del circuito internazionale “Cittàslow”. Simbolo del vivere bene (ha ottenuto la Certificazione Ambientale ISO 14001), racchiude bellezze architettoniche da esplorare a ritmo lento. Tutto si concentra all’interno delle mura medievali: vicoli stretti e la prospettiva di Via Nazionale, la strada che l’attraversa. Sguardo puntato verso l’alto, le facciate dei palazzi nobiliari del XVII-XVIII secolo sono ricchi di stucchi e affreschi. Tra tutti, Palazzo Boveri, al civico 21, la cui facciata fu decorata con sfarzo nel 1714, in occasione del passaggio della regina Elisabetta Farnese. Non mancano piccole piazze e chiese. Quella di San Antonio è famosa per il suo organo del XIII secolo e un dipinto dell’Annunciazione della seconda metà del ’600. “Tra i borghi di montagna è uno dei più ricchi di storia e tradizione”, dice Monica Bruschi, proprietaria della Bottega del Fungo. Il suo negozio in via Nazionale è il punto di riferimento per gli amanti dei frutti del bosco. È a metà tra altri due indirizzi di buona gastronomia: al numero 9 c’è Borgo in tavola, dove assaggiare la torta d’erbi, un impasto di farina, olio, sale e acqua a cui si aggiunge una farcitura a base di bietole lessate. Al civico 79 si trova, invece, la pasticceria Steckli . Nata negli anni Venti grazie al maestro Maurizio Steckli è famosa per l’Amor, un dolce originario della Valle dell’Engadina: crema di burro e vaniglia chiusa tra due wafer fragranti.

Borgo bi

“C’è chi scende in pianura per emanciparsi dal passato e chi sale in montagna a inventarsi un futuro. Chi sale è il nuovo montanaro” scrive Enrico Camanna in Alpi Ribelli. Storie di montagna, resistenza e utopia. Salire è già azione ribelle perché sovverte le leggi della fisica, si sfida la gravità, si va in direzione contraria. Ancor più se se in salita si decide di coltivare la terra. I piccoli produttori dell’Alta Val Taro (esiste anche un’associazione che li riunisce), lo sanno bene. Campioni di agricoltura eroica, coltivano rispettando ambiente e tradizioni, con uno sguardo al futuro. Ogni lunedì espongono i loro prodotti sui banchi del mercato di piazza Verdi a Borgotaro, ma si possono incontrare anche “a casa loro”, nei punti vendita delle aziende agricole. Al Caseificio sociale di Borgotaro (caseificioborogtaro.it) si va per saperne di più sul Parmigiano Reggiano di montagna da agricoltura biologica. È un prodotto Dop, con 24 o 36 mesi di stagionatura, da acquistare nel punto vendita: “Il latte arriva da stalle a conduzione famigliare, con foraggi a chilometro zero: la genuinità è una nostra prerogativa dal 1967”, spiega Stefano Cacchioli, presidente della coopertiva dove ogni giorno si producono una ventina di forme: “Siamo il caseificio che produce meno formaggio in rapporto al numero di soci. Il lavoro è artigianale e ogni passaggio curato con attenzione”. È questo che fa buono il formaggio, insieme a un latte dai profumi più intensi. “Viene raccolto in bidoni e immesso in caldaia in caduta per mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche e tecnologiche: proprio come una volta”. Nel punto vendita, oltre al formaggio si possono trovare anche confetture, funghi secchi, vini tipici della regione, salumi e ottime carni. Magari da accompagnare alla birra artigianale Turris (turrisbirra.it), dove qualità e materie prime del territorio sono le premesse alla realizzazione del prodotto. L’agribirrificio è aperto al pubblico: è possibile visitare lo stabilimento, prenotare degustazioni e far scorta di buone birre. Tra tutte, la Regina del Bosco, una ale con castagne essiccate a fuoco di legna per quaranta giorni nel tradizionale essiccatoio in sasso. Di color giallo opalescente, con note affumicate, è perfetta come aperitivo o con piatti delicati.

Dormire nel verde

Concedetevi una vacanza | intorno a un filo d’erba, | dove non c’è il troppo di ogni cosa, | dove il poco ancora ti festeggia | con il pane e la luce, | con la muta lussuria di una rosa”. Sono parole del filosofo e paesaggista Franco Arminio, amante delle natura e dell’Italia minore. Di certo apprezzerebbe il silenzio e la natura che abbracciano Borgo Casale (borgocasale.it), relais di sosta non lontano da Albareto. È un borgo antico sapientemente ristrutturato con un paesaggio incantevole, cibo gourmet e trattamenti di bellezza alla spa. A pochi minuti d’auto c’è La Peschiera (lapeschiera.eu), un agriturismo a conduzione famigliare conosciuto per l’allevamento di trota fario. La si può assaggiare nel ristorante, in più versioni: come mousse, all’aceto balsamico, impanata e fritta o come ripieno nei tortelli. Nella bottega accanto al ristorante, i prodotti arrivano direttamente dalla cucina.

TRAVEL TIPS
La buona “raccolta”
La Val di Taro prende il nome dall’omonimo fiume che nasce dal monte Penna e confluisce nel Po. È l’ambiente ideale del Fungo Porcino di Borgotaro Igp. Lo si trova nei boschi lungo la dorsale appenninica che fa capo ai comuni di Albareto e Borgo Val di Taro. La raccolta è regolamentata dal Consorzio di Tutela. Occorre munirsi di un permesso giornaliero o di un abbonamento semestrale (possibile anche l’acquisto on-line sul sito (geoticket.it). I giorni di raccolta e i prezzi variano a seconda della stagione (fungodiborgotaro.com.)
Trekking con gli esperti
Escursioni, passeggiate, ciaspolate in inverno i sentieri per camminare nella natura sono tanti e di diverso livello. In compagnia delle Guide Ambientali Escursionistiche Aigae del gruppo Trekking Taro Ceno (trekkingtaroceno.it) si può scoprire il territorio step by step in sicurezza.
Oasi verde
Nel circuito Parchi del Ducato, l’Oasi WWF dei Ghirardi (oasighirardi.org) è una riserva naturale regionale che si estende tra i comuni di Albareto e Borgotaro. Al centro visite si possono raccogliere informazioni sui sentieri da percorrere. Prati per il pascolo, querceti, rocce, calanchi lunari, specchi d’acqua e brughiere, sono seicento ettari di natura incontaminata. Si tratta di un ambiente di bassa montagna dove regna la biodiversità. Ad esempio, 33 varietà di orchidee selvatiche. L’ingresso all’oasi è Porcigatone, a 15 chilometri dal centro di Borgo Val di Taro.

Ai “vertici” della cultura


Compiano e Bedonia


Pietre antiche, dimore nobili e vita di corte: le valli dell’Appennino Parmense sono scandite da paesi appesi alla roccia dove, dall’alto, un castello li sorveglia. Proprio come Compiano. Nella classifica dei più belli d’Italia, circondato da mura, domina la valle del Taro.
La sua storia inizia prima dell’anno Mille, si accompagna alle casate dai Malaspina e poi Landi che lo dominarono per 425 anni, diventa una fortezza militare, quindi una prigione di stato, per passare di proprietà a Napoleone Bonaparte e a Maria Luigia d'Austria. Altre funzioni, nuovi proprietari si succedono fino al 1966 quando viene acquistato dalla Marchesa Gambarotta che ne fa la sua abitazione fino al 1987.

Vita di corte


Intraprendente, amante dell’arte e della cultura, Lina Angela Luisa Contessa Raimondi Marchesa Gambarotta vive il periodo della Belle Époque, frequenta Gabriele D’Annunzio e Filippo Tommaso Marinetti. Abita in Argentina, conosce Evita Peron, si occupa di architettura e arredamento. Ama i viaggi e il collezionismo, passioni che s’intrecciano e si rintracciano nella raccolta che si può vedere al castello, oggi casa-museo. È varia e ne riflette la personalità colta ed eclettica. Visitando la biblioteca si notano le boiserie in legno, i libri antichi; la saletta cinese ha statuine di Budda e la camera da letto, con specchiere e trumon, porta alla sala bagno stile impero: ogni spazio è da osservare. Il castello ospita anche un Museo Massonico e un relais con piscina.
Usciti dal castello, il borgo medievale è un saliscendi di strade lastricate in pietra di fiume dove si affacciano i palazzi nobiliari e le case dai tetti in ardesia. Il cuore è piazza Vittorio Emanuele con la chiesa di San Giovanni Battista, che custodisce il prezioso manto della Madonna delle Monache Agostiniane, e il ristorante La vecchia Compiano . È all’interno di un antico palazzo, ha sale curate e una cucina dove si ripercorrono i sapori del territorio.

Bedonia, tra cultura e buon cibo


La Pinacoteca Parmigiani, con opere di Bartolomeo Passerotti, Ludovico Carracci, Luigi Crespi e altri esponenti di scuola emiliana, due biblioteche (nella più antica si contano 12800 libri), il Museo di Storia Naturale con reperti della Val di Taro, il Planetario e un interessante Museo di Archeologia: insieme costituiscono il Polo museale dell’Alta Val Taro. È all’interno del Seminario Vescovile e battezza Bedonia il paese della cultura ai piedi del monte Pelpi. Ricordata più per gli uomini di cultura che per i signori e i feudatari, ha case colorate e buoni ristoranti. La Pergola, aperto dal 1789, è in un palazzo storico con un giardino nascosto. Un luogo di sosta che esisteva già ai tempi della Rivoluzione francese e che è rimasto nel tempo un indirizzo per la buona tavola dall’atmosfera elegante.

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